Frederico Carvalho

no eixo chiado - avenida da liberdade...

... há várias casas para visitar.

a cozinha de todos os dias

A vida é dinâmica e feita de constantes desafios, os tempos são de mudança. Regressei à casa que me lançou no universo gastronómico. Actualmente, sou chef executivo dos restaurantes Guilty by Olivier e Olivier Avenida. O mote, esse, é sempre o mesmo: inovação, qualidade, sofisticação, filosofia «foodie». Fazer de Lisboa uma cidade do mundo, trazer para Lisboa as grandes tendências da actualidade. Fazer de cada restaurante a casa onde se é mais bem recebido, onde se encontra aquilo que se procura. Continue a visitar-me, ou no blogue, ou numa das minhas cozinhas. Encontrará sempre o melhor de mim.

ser cozinheiro...

... significa muitas coisas diferentes. Para mim significa principalmente recuperar memórias: da casa dos meus avós, que promoviam infindáveis e substanciais refeições em família; das idas à praça, que adorava desde pequeno, e da cozinha dos meus pais, sempre uma azáfama fervilhante de odores e movimento, onde se reuniam, frequentemente várias vezes por semana, a família e muitos amigos; dos jantares que comecei a preparar para os amigos no tempo da faculdade, mais «restritivos», onde desenvolvi a capacidade de improviso e a imaginação; de todas as viagens que fiz. Em cada receita há uma memória. Não espero que quem as prove o sinta - espero apenas que as minhas receitas deixem boas recordações.

rascunho biográfico

Nasci em Lisboa, em 1976. Sou chef de cozinha, mas o meu percurso de vida não faria adivinhar esta profissão. Estudei nos Estados Unidos, interessei-me pela arquitectura e decidi licenciar-me nesta área. No último ano da universidade, movido pela vontade de explorar a gastronomia, abandonei a arquitectura e embarquei nos cruzeiros de luxo das Caraíbas, onde aprendi os ofícios e segredos da restauração e alta cozinha. No ritmo alucinante dos navios descobri uma vocação: cozinhar. Regressei a terra firme e trabalhei em Lisboa e Londres, nos restaurantes Amo-te Chiado, Olivier Café e Tugga. Simultaneamente, consolidei a experiência em catering, confeccionando regularmente jantares privados, cocktails e serviço de finger food para diversos eventos. Em 2004, integrei o projecto go natural, onde fui chef executivo até 2010. Actualmente, sou chef executivo dos restaurantes Guilty by Olivier e Olivier Avenida, e mantenho (quando o escasso tempo permite) actividade freelance.

a minha cozinha

A maior fonte de inspiração para a minha cozinha é, sem dúvida, a cozinha tradicional portuguesa, sobretudo das regiões do Alentejo e Ribatejo, cujos sabores são para mim uma memória de toda a vida. Para além disso, pratico uma cozinha de tipo mediterrânico, fortemente influenciada pelas tradições e pelos ingredientes de todos os países que este termo engloba: Espanha, Itália, Grécia... A gastronomia francesa é incontornável, evidentemente, enquanto origem de algumas das mais importantes tendências culinárias da actualidade. Os países asiáticos - sobretudo a Tailândia, a Índia e o Japão - representam um universo de possibilidades com que me interessa experimentar e testar novos ingredientes e modos de confecção. Aquilo que me agrada, acima de tudo, é conjugar referências díspares e tradições aparentemente afastadas, aliar técnicas, ingredientes, ideias e imagens, esticar a corda das fronteiras entre vários tipos de cozinha e demonstrar que esses limites são na verdade fictícios. Cozinho para proporcionar a quem come um momento de prazer, quer para o paladar, quer para os olhos. Definir um estilo para o tipo de cozinha que pratico não é exercício fácil. Cozinhar é sobretudo um acto de partilha, algo que se faz para os outros. Eu cozinho para as pessoas - não para o meu umbigo - e é nisto que acredito. É por isso que relativizo modas e tendências - há que prestar atenção e experimentar, claro, mas sem perder a identidade, a essência do ofício que se pratica.

projectos 2004 - 2010

- chef executivo go natural

Em 2004, ano da sua inauguração, integrei o projecto da cadeia de restaurantes go natural. Fui chef executivo da empresa até 2010, concebendo a generalidade das receitas (ao ritmo de cinquenta novos pratos por ano), formando as equipas de cozinha e fazendo as auditorias de qualidade em cada restaurante. Desta colaboração resultou, entre muitas outras coisas, um livro.

- venha jantar a casa do chef

A minha casa é provavelmente o lugar onde melhor pode ficar a conhecer o meu ofício. Convido-o a vir jantar a minha casa, onde confeccionarei um jantar à minha medida ou à medida daquilo que você pretender. De duas a dez pessoas, com ou sem dj, um menu de degustação, um jantar para amigos ou simplesmente uma experiência diferente, onde garanto que apenas lhe ofereço o melhor que sei fazer: cozinhar e criar o ambiente onde você quer estar. Desloque-se ao Chiado, a uma casa pombalina no coração da Lisboa antiga, e usufrua de um ambiente intimista criado especialmente para si. Abro as portas da minha casa para o receber, ponho a minha cozinha a funcionar para si e garanto-lhe que dificilmente se vai esquecer.

- o chef cozinha em sua casa

Oferecer jantares (ou almoços) em casa – para os amigos, para os namorados ou para a família – é uma das melhores ocasiões para conversar, para reunir aqueles que já não vemos há muito tempo, para confraternizar e para celebrar datas especiais ou apenas a vontade de estar com as pessoas. Nem sempre há tempo ou disponibilidade, contudo, para se preparar e confeccionar tudo o que se deseja. Sempre que desejar abrir as portas de sua casa, contacte-me e abra as portas da sua cozinha: eu confecciono a refeição que você desejar. Seja um jantar formal, uma festa de aniversário, uma reunião de amigos ou um jantar a dois; seja um grupo pequeno ou grande; seja o orçamento confortável ou apertado; seja a sua cozinha grande ou pequena; enfim – seja qual for a circunstância, eu apresento uma proposta especialmente idealizada para si.

- o chef dá aulas de cozinha

Cozinhar não precisa de ser um bicho-de-sete-cabeças e não tem de ser uma actividade solitária. Se pretende aprender a cozinhar ou aperfeiçoar as suas capacidades culinárias, junte um grupo de amigos e escolha um tema. Então, eu idealizo uma ou várias sessões à sua medida e concretizo a sua ideia. Workshops temáticos: sopas / entradas e petiscos / carne / peixe /massas / arrozes e risottos / sobremesas. | Sessões de cozinha do mundo: mediterrânica / italiana / portuguesa / francesa / oriental. | Workshops personalizados, que procuram corresponder a ideias mais excêntricas ou a necessidades práticas: aulas de cozinha para solteiros / cozinha saudável / confeccionar um menu completo para receber os amigos / preparar um jantar romântico / ... Isto são apenas exemplos de tudo o que é possível fazer e aprender a fazer. Se preferir um método mais informal e personalizado, estou pronto para o desafio. Quer confeccionar um jantar, mas tem dúvidas quanto aos pratos que deve escolher, ou não sabe bem como se cozinha aquilo que pretende fazer? Eu passo por sua casa e explico, passo a passo, como tudo deve ser feito para que o seu jantar seja um sucesso.

- o chef cozinha em eventos

Este serviço destina-se a eventos formais e informais, adaptando-se a ideias, necessidades e objectivos específicos: reuniões de empresas | inaugurações de exposições | lançamentos de livros | recepções. Apresente-me o seu projecto ou evento - eu apresento-lhe uma maneira surpreendente de receber os seus convidados.

- o chef renova a carta dos restaurantes

Para quem está prestes a abrir um restaurante, para quem acabou de o fazer e para quem quer mudar o conceito do seu restaurante, decidi prestar um serviço personalizado: renovar o menu. Este serviço inclui a elaboração completa ou parcial de um novo menu.